Χαίρομαι ιδιαίτερα να βλέπω τις χορτο-συνταγές και σε άλλες σελίδες, όμως θα ήθελα όταν τις αναδημοσιεύετε να υπάρχει και η πηγή σας =)

Πέμπτη, 16 Αυγούστου 2007

Ελιές ξυδάτες (τύπου Καλαμών)

Υλικά:
5 κιλά ελιές Καλαμών
Για την άλμη:
5 λίτρα νερό
1/2 κιλό αλάτι χοντρό
100 γρ. ξύδι
2 κουταλιές χυμό λεμονιού


Εκτέλεση:
Τοποθετούμε τις ελιές σε μεγάλη λεκάνη. Τις ξεπλένουμε καλά και χύνουμε το νερό τους. Στη συνέχεια, τις ρίχνουμε ξανα στη λεκάνη και προσθέτουμε καθαρό νερό αρκετό για να τις σκεπάζει. Αλλάζουμε νερό στις ελιές ανά 2-3 μέρες και για διάστημα 20 ημερών. Στη συνέχεια αφού ξεπικρίσουν, τις διαλύουμε σε 5 λίτρα νερό και 1/2 κιλό χοντρό αλάτι.
Για την άλμη: Για να δοκιμάζουμε αν η άλμη είναι σε σωστό επίπεδο, ρίχνουμε μέσα ένα αυγό ωμό. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια του νερού και ένα μικρός μέρος του εξέχει από το νερό, σημαίνει ότι η άλμη είναι στο επιθυμητό επίπεδο.
Αφαιρούμε το αυγό, προσέτουμε στην άλμη το λεμόνι και το ξύδι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν. Ρίχνουμε τις ελιές και τις συντηρούμε στην άλμη μέχρι να τις καταναλώσουμε. Μπορούμε ένα μέρος από τις ελιές που χρειάζόμαστε για άμεση κατανάλωση, να τις τοποθετούμε λίγες ημέρες πριν σε ένα δοχείο με ελαιόλαδο και αρωματικά της αρεσκείας μας, για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.

15 σχόλια:

Christos είπε...
Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.
ΑΝΤΡΕΑΣ ΚΑΡΕΛΑΚΗΣ είπε...

προτιμοτερο ειναι να μη γινεται αλλαγη νερου καθε 2-3 μερες αλλα 1-η' 2 φορες.Μετα βαζουμε την αρμη και ξυδι η ' ξυνο σε αναλογια 10 κιλα ελιες σε 1 κιλο αλατονερο και 1/2 κιλο ξυδι η' ξυνο[ λιγο].Μετα ριχνουμε μια κουταλια σπορελαιο[ οχι λαδι ] για μη μουχλιασουν οι ελιες.Δεν αλλαζουμε το νερο πολλες φορες γιατι τα υγρα που βγαζουν οι ελιες ειναι και συντηρητικο .Αν θελουμε να τις καταναλωσουμε γρηγορα 1-2 μηνες τοτε αλλαζουμε το νερο καθε δυο μερες μεχρι να ξεπρικισουν.Καλο
φαγητο[ Συνταγη απο τη Μαχαιρα ,Ξηρομερο ]

Alexia είπε...

Καλησπερα.
Δηλαδη τι ενοειτε 1η2 φορες?Και σε τι ειδους δοχειο?Μονο με νερο για 20 μερες?
Ειμαι λιγο ασχετη και επειδη δε θελω να τις χαραξω,ψαχνω μια μεθοδο για ξεπικρισμα.Θα εκτιμουσα ιδιαιτερα την απαντηση σας.Ευχαριστω θερμα.

Panagiotis είπε...

βαλε τις εληες απο την αρχη σε αλατονερο με 10% αλατι (5 κιλα νερο ο.5 κιλα αλατι) και αφησε τες διχως να αλλέξεις το νερο καθολου. Σε δυο μηνες παριπου θα εχουν ξεπικρισει. Γενικα οσο πιο πολυ αλατι βαζεις στο αλατονερο τοσο πιο γρηγορα ξεπικριζουν.Οταν τις δοκιμασεις και κατα το γουστο σου ειναι καλες προσθεσε ξυδι περιπου 100 γραμμαρια και παντα κατα το γουστο σου δοκιμαζοντας. Εαν εισαι ικανοποιημενος με το αποτελεσμα καλυψε τες με λαδι. Αυτο που λεει ο απο πανω οτι τα ιδια τα υγρα της εληας ειναι και συντηρητικο και δεν πρεπει να τα αλλαζουμε ειναι σωστο. Γενικα εαν αργησουν να καταναλωθουν (8-10 μηνες )πρεπει το αλατονερο να ειναι πιο πυκνο.

Ανώνυμος είπε...

Γεια σας
Θέλω να συντηρήσω τις ελιές μου χωρίς να χρησιμοποιήσω καθόλου αλάτι γιατί δεν μας αρέσει. Θα ήθελα να μου πείτε κάποιους τρόπους.
Ευχαριστώ

γουφ.. είπε...

ανωνυμε

αφου δε σου αρεσει το αλατι να βαλεις θαλασσονερο

περσι τις εβαλα σε θαλασσιο νερο για 10 μερες και μετα το αλλαξα και τις αφησα αλλες δεκα και ψηθηκαν μια χαρα

χτες μαζεψα απο το δεντρο μια σακουλα και λεω φετος να τις κανω με αρμη μονο που θα βαλω θαλασσινο αλατι που το μαζεψα απο τα βραχια

για να δουμε...

Φωτιά + Πάγος είπε...

Δεν γνωρίζω πως μπορεί να γίνει χωρίς αλάτι. Θα δοκιμάσω κι εγώ να φτιάξω με αλατόνερο για να δω πως θα βγουν οι ελιές =) ευχαριστώ για την ιδέα =)

Φωτιά + Πάγος είπε...

Σας ευχαριστώ όλους που συμπληρώνετε με τις ιδέες σας και τις προτάσεις σας =)

Ανώνυμος είπε...

Φτιάχνω βρώσιμες ελιές (Καλαμών) εδώ και τρία χρόνια από ένα δέντρο στην αυλή του σπιτιού μου.
Αφού τις ξεπικρίσω (σε νερό για 20-30 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 2-3 ημέρες τις βάζω σε δοχεία μόνο με ξύδι (αραιώνετε το ξύδι με νερό εάν δεν σας αρέσει η πολύ ξυδάτη ελιά). Έτσι μπορούν να διατηρηθούν αρκετό καιρό (12 μήνες και πλέον σε δροσερό περιβάλλον). Από τα δοχεία τραβάω ελιές για κατανάλωση και τις βάζω σε μικρά βάζα με ξύδι και λάδι.
Προσθέτω φύλλα δάφνης και ρίγανη για άρωμα.

al vali είπε...

Γεια σας. Εάν σας ενδιαφέρει να φτιάξετε ελιές χωρίς καθόλου αλάτι, μπορείτε να τις βάλετε σε δοχείο που να κλείνει ερμητικά, δηλ. να μη μπαίνει ΚΑΘΟΛΟΥ αέρας, μόνο με νερό και μυρωδικά που βοηθούν στη συντήρηση όπως είναι η ρίγανη και το θυμάρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού (100γρ στο 1 λίτρο νερού). Θα πάρει 10 μέρες για τις μαύρες, 20 για τις κόκκινες και 1-2 μήνες για τις πράσινες να ξεπικρίσουν οι ελιές και μετά θα τις φυλάξετε σε λάδι ή θα τις ΛΑΔΩΣΕΤΕ και θα τις φυλάξετε στο ψυγείο (τυλιγμένες σε σακκούλα να μην παίρνουν αέρα)ή στην κατάψυξη. Ξεπαγώνουν πολύ εύκολα.

al vali είπε...

Οι ελιές αφού βγουν από το νερό και πριν λαδωθούν πρέπει να στεγνώσουν.

al vali είπε...

Πάντως οι μαύρες και οι κόκκινες ελιές γίνονται πολύ γρήγορα και εάν θέλουμε να τις φάμε σύντομα, μπορούμε να τις αλλάξουμε το νερό για 10 μερες και είναι έτοιμες. Τις μαύρες τις βάζουμε μετά σε λίγο λάδι με μυρωδικά της αρεσκείας μας, φέτες λεμόνι- λίγο ξύδι, για λίγες μέρες και τις ανακατεύουμε λίγο κάθε μέρα. Τις κόκκινες τις βάζουμε σε ξύδι για κάποιες ώρες ώσπου να γίνουν τόσο ξυδάτες όσο μας αρέσει. Και μετά τις φυλάμε σε λάδι.
Η αναερόβιος μέθοδος εκπίκρανσης που ανέφερα πιο πάνω μάλλον ισχύει για τις πράσινες

al vali είπε...

Μάλλον και οι μαύρες και οι κόκκινες θέλουν πάρα πάνω μέρες να γίνουν στο αναερόβιο δοχείο. Μάλλον περίπου μήνα

al vali είπε...

Επίσης άλλα συντηρητικά βότανα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι ξερά φύλλα ελιάς, φασκόμηλο και δεντρολίβανο

Ανώνυμος είπε...

για γρηγορα ξεπικρισμα εχω δοκιμασει το εξης και πετυχε
1-2 κιλα εληες οσο το δυνατον μαυρες τις απλωνω σε ενα ταψι φουρνου και μετα τις βαζω για 10-12 ωρες στους 48-50 βαθμους στο φουρνο σαν να λεμε δλδ επιταχυνουμε την ωριμανση
οταν βγουν οι εληες απο τον φουρνο ειναι ξεπικρισμενες αν δεν εχουν ξεπικρισει σε σπανιες φορες τις βαζω για αλλες 3-4 ωρες με το που θα βγουν απο τον φουρνο ειναι ετοιμες για φαγητο λιγο ξυδακι λιγο λαδακι και ειναι πεντανοστιμες