Πατατούλη

Υλικά:
4 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
2 πιπεριές πράσινες κομμένες σε ροδέλες
4 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε κύβους
1/2 φλυτάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού πιπέρι
1 μικρό ντοματοχυμό
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και λιωμένες
1 βιολογικό κύβο λαχανικών
1 φλυτζάνι ρύζι
1 φλυτζάνι ζεστό νερό
1/2 φλυτζάνι λευκό ξηρό κρασί
λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζουμε ξεχωριστά, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τις πατάτες και τις πιπεριές. Τα βάζουμε σε τρυπητό για να φύγει το λάδι. Στη συνέχεια τα αναμιγνύουμε όλα μαζί σε λέκάνη.
Σε καθαρό τηγάνι τσιγαρίζουμε για λίγο το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, τις ντομάτες, τον κύβο, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να καταστηθεί η σάλτσα.
Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί, ανάλογα με την ποσότητα και βάζουμε από κάτω λίγα από τα διάφορα χορταρικά. Σκορπάμε επάνω λίγο ρύζι, λίγη από τη σάλτσα και ξανά χορταρικά. Επάναλμβάνουμε τη διαδικασία αυτή μέχρις ότου τελειώσουν τα υλικά.
Περιχύνουμε το νερό και το κρασί και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 50-60 λεπτά περίπου.

Νηστίσιμες Νοστιμιές και Συνταγές με Σόγια, της Μαρούλας Επιφανίου Περώ, εκδόσεις Κ. Επιφανίου Κύπρος